jueves, 31 de marzo de 2011

EMAJO

EMPAJO

Concentrado de ajo 100 % natural más Microorganismos Eficaces EM-1

UTILIZACIÓN: En el manejo fitosanitario integrado contra de hongos, bacterias virus e insectos que afectan los cultivos de hortalizas, frutas y vegetales.

Se aplica, de manera foliar, alrededor de las plantas y sobre los troncos. El producto se disuelve a una proporción de 7- 12%. Esto significa que para preparar una barrica de 200 litros se tendría que mezclar entre 14- 24 litros de acuerdo a la magnitud del daño.

Pasos recomendados para preparar la mezcla:

1 - Se llena el embase a un tercio de agua limpia sin que contenga cloro.

2.- Se introduce al recipiente el producto.

3.- Se mueve la mezcla por dos minutos de la superficie al fondo del recipiente

4.- Se completa el tanque hasta que se llene completamente.

4.- Mueva nuevamente la mezcla suavemente hasta dos minutos.

5.- llene las bombas u equipo de aplicación para aplicar el producto.

6.- El producto debe aplicarse con bombas y equipos bien limpios.

No se debe dejar producto de un día para otro.

Beneficios del EMAJO

Natural, ecológico, bio-degradable.

Efectivo en presencia de materia orgánica

Amplio efecto sus ingredientes tienen duración hasta 21 día.

Funciona a pH entre 6.5 a 8.0

Estable en aguas duras

No es tóxico, se puede utilizar en presencia de seres vivos

No altera ni el olor ni el sabor de los productos tratados

Altamente soluble en agua

Compatible con todos los insumos utilizados en

agricultura orgánica

Ingredientes

Extracto de ajo (Allium sativum) y EM-1

Información 829- 275 1120 829 905 1120 o 809-244 2

Cultivo del Arroz orgánico

Nuevo método Kekulam para el cultivo del arroz: un enfoque ecológico práctico y científico.

Los agricultores que siembran arroz en Sri Lanka enfrentan serios problemas. Los insumos para el cultivo convencional del arroz son caros y los rendimientos son bajos. Aunque las nuevas variedades mejoradas de arroz tienen un retorno potencial de más de tres toneladas por acre, en realidad a menudo rinden menos de una tonelada y media. Este nivel de producción refleja un historial de aplicación indiscriminada de agroquímicos y el efecto de la erosión del suelo causada por el uso de técnicas inapropiadas de preparación del terreno. Este artículo explora una forma de mitigar las consecuencias potencialmente desastrosas de este proceso.

G.K. Upawansa.

Luego de un estudio detallado de los problemas asociados con el cultivo convencional de arroz, la Organización para la Eco-Conservación (ECO, en inglés) desarrolló el nuevo método Kekulam para sembrar arroz.

`Kekulam' significa sembrar semillas de arroz con cáscara que no han sido pregerminadas y el nuevo enfoque busca combinar las experiencias de los agricultores con los conceptos de la agricultura moderna, tales como añadir mulch al arroz en la tierra húmeda, usar malezas como agentes de protección del cultivo y evitar con cuidado las medidas normales de control de malezas y los agroquímicos.

El mulch, en el nuevo sistema Kekulam, reduce la erosión casi a cero y tiene el beneficio adicional de mejorar las propiedades del suelo y reducir tanto la incidencia de malezas como la cantidad de labranza requerida. Los agricultores, apoyados por ECO, encontraron que el sistema era 75% más barato, permitía manejar el tiempo con mayor eficiencia que con el cultivo tradicional y producía un ahorro de agua de hasta 50%. Esto ayudó a superar los efectos negativos de las irregularidades climáticas. En términos ecológicas el sistema conduce a un mejoramiento sustancial de la biodiversidad de la fauna y la flora. En. las primeras etapas, el arroz cultivado por el nuevo método Kekulam requiere que no se apliquen medidas de manejo de plagas o enfermedades, y aunque en las primeras una o dos temporadas los rendimientos puedan ser 10% menores que en el método convencional, posteriormente alcanzan un nivel similar.

Malezas en los diques.

En el cultivo de arroz convencional normalmente se remueven las malezas de los diques y se echan en los campos. Sin embargo, en el método Kekulam las malezas se dejan en los diques para retener a los depredadores. Aunque pueden haber algunos insectos dañinos entre estos depredadores, su número es relativamente pequeño y puede mantenerse bajo control. Las malezas que crecen en los diques se cortan y se entierran cuando crecen más altas que el propio cultivo.

No enfangar sino añadir mulch

En el método Kekulam, el suelo se suelta con un arado de campo, un momoty (azadón de hoja plana) o una rastra de dientes jalada por tractor. No se hace labranza ni se aplica otra forma de voltear el suelo. A falta de una rastra, se puede usar un desmenuzador ("rotovito" en la jerga agrícola) pero nunca para cultivar a una profundidad por debajo de los cinco centímetros. El método Kekulam requiere un suelo con terrones y no la superficie fina asociada con el método convencional de cultivo de arroz. Si hay expectativa de lluvia en los de siembra, con los azadones se construyen drenajes poco profundos que transporten el exceso de agua. Esta es toda la preparación que requiere el terreno.

La experiencia ha demostrado que las variedades de arroz que maduran en cuatro meses o más son las más apropiadas para el método Kekulam. La semilla se esparce sobre la tierra seca si ha llovido o si está húmeda por riego. Las semillas brotadas se siembran esparcidas. Una vez sembrado el campo, se cubre con abono preparado ya sea con paja de arroz recolectada en la temporada anterior o, si no hay disponibilidad de paja, con hojas verdes, hierba seca o ramas y vástagos. No es necesario aplicar fertilizante si el nivel de fertilidad que ha alcanzado el terreno es apropiado.

Una mezcla de 'neem', estiércol y fertilizante.

Sólo se aplica una pequeña cantidad de fertilizante nitrogenado. Una mezcla de `neem', estiércol y fertilizante proporciona la base para el manejo de la fertilidad del suelo y se puede preparar de la siguiente manera: Pulverizar 12 kg de semilla de neem y añadirles 7 kg de úrea. Pulverizar nuevamente esta mezcla, mezclarla bien con unos 50 kg de compost fino y bien descompuesto. Cuando sea posible, usar más de 50 kg de compost. La mezcla de semillas de neem, úrea y compost debe hacerse en un montículo cubierto con polietileno o costales manteniéndola así no más de 12 horas antes de aplicarla en el campo. De preferencia la mezcla debe hacerse por la mañana y aplicarla al atardecer para permitir el uso ventajoso de las propiedades repelentes de insectos y de fertilizante de la semilla de neem. La mezcla debe ser aplicada 10-12 días después que las plántulas emerjan y hacer una segunda aplicación 10 días más tarde. Antes de hacer cualquier aplicación posterior, se debe observar cuidadosamente el cultivo. Si se ven hojas amarillas, lo que indica una deficiencia de nitrógeno, se debe hacer una tercera aplicación 15 días más tarde. Normalmente sólo se requiere una cuarta aplicación cuando los suelos no son fértiles o cuando se siembran variedades que tardan más en madurar. Las aplicaciones de fertilizante disminuyen cuando el sistema Kekulam se ha usado por varias temporadas.

Microorganismos efectivos (EM)

Alimentar directamente a los microorganismos del suelo en lugar del arroz permitirá fijar suficiente nitrógeno y poner a disposición de las plantas otros nutrientes esenciales, una vez que los microorganismos se establecen. En la experiencia de Sri Lanka se ha demostrado que es posible lograr un balance del suelo luego de usar compost y semillas de neem durante cuatro o cinco temporadas. En suelos que no son fértiles, la extracción del nitrógeno del suelo por los microorganismos que descomponen el mulch y otros materiales orgánicos causa el amarillamiento de las plántulas en las etapas tempranas del crecimiento. Una solución de microorganismos efectivos (EM, en inglés) o estiércol líquido preparado en casa (ver recuadro) puede ser aplicada para impedir los efectos adversos y el crecimiento retardado del cultivo. También se puede aplicar cuando se usa una capa más gruesa que lo normal de mulch. La solución EM es una combinación de diferentes microorganismos benéficos que coexisten en el suelo y fue desarrollada en Japón por el profesor Higa. Actualmente se usa en muchos países.

Ausencia de malezas

E n el método Kekulam, el mulch se usa para mantener al mínimo la población de malezas y no es necesario remover las pocas malezas que crecen porque éstas actúan bien como hospederos de los depredadores. Sin embargo, las malezas de la especie Echinocloa deben ser eliminadas y hacerlo a mano porque se encuentran en poca cantidad. Dos o tres variedades de malezas -miembros de la familia de las gramíneas- germinan con el arroz y absorben los nutrientes más rápido que la propia planta de arroz. Lo agricultores, con el sistema Kekulam, siembran el arroz a densidades mayores que en el cultivo tradicional para disminuir las malezas. El mulch, la mezcla de semilla de neem-estiércol-fertilizante, y una alta densidad de semilla mantienen la población de malezas a un nivel tal que favorece la biodiversidad tanto de la fauna como de la flora.

Ausencia de pesticidas

En la agricultura convencional las malezas, los insectos dañinos y las enfermedades son tratadas como plagas. En el sistema de cultivo Kekulam son tratados como un recurso natural. No se usan pesticidas químicos y los pesticidas de origen vegetal sólo se usan en las etapas iniciales de conversión, cuando todavía dominan los insectos dañinos, los organismos que causan enfermedades y las malezas perniciosas. Los agricultores del sistema Kekulam buscan establecer un bálance entre todos los organismos lo más rápido posible al mejorar la biodiversidad y al evitar actividades que dañen cualquier forma de vida visible o invisible. La proporción de organismos dañinos se puede reducir en forma gradual con el tiempo si hay un balance natural de la cantidad de nutrientes vegetales que provienen de la materia orgánica, si hay suficientes plantas hospederas para los depredadores y si la diversidad del suelo se aumenta por el uso de medidas de protección. Evitar el uso excesivo de fertilizante nitrogenado también ayuda a reducir la incidencia de plagas y enfermedades. Los cambiQs de clima, las condiciones climáticas variables y los errores de los agricultores pueden causar el resurgimiento de plagas y enfermedades. En ese caso, se lleva a cabo un kem (un rito tradicional) que no daña el ecosistema. En algunos casos se usa un extracto de semillas de neem o de tallos trepadores de Derris. Los agricultores del sistema Kekulam nunca usan insecticidas químicos.

Se podría pensar que las fincas bajo el sistema Kekulam, rodeados de fincas convencionales con alto uso insumos externos, serían vulnerables a las plagas y enfermedades. Este no es el caso. Personalmente, yo he observado dos pequeñas parcelas de una finca convencional cultivada con las técnicas Kekulam: estas parcelas permanecan libres de plagas y enfermedades, aun cuando el resto de la finca está afectado.

Uso de mulch

El método Kekulam ha sido practicado en el pasado, pero su importancia decayó con el énfasis en el cultivo de arroz bajo riego. La diferencia más significativa entre los dos sistemas es el humus y la forma en que se usa. Aplicar mulch permite que la paja sea reciclada en forma simple. El mulch protege al suelo de la erosión y mejora sus propiedades físicas, químicas y biológicas. El efecto del mulch es algo que debe ser experimentado; no puede ser explicado. El mejoramiento de la fertilidad excede las expectativas probablemente por los efectos combinados de la conservación, el enriquecimiento con nutrientes, el mejoramiento de las actividades biológicas y el mejoramiento de la capacidad de retención de humedad del suelo. La eliminación de las malezas también contribuye a mejorar el rendimiento. La aplicación de mulch aumenta la capacidad natural de retención de la humedad al inicio del cultivo porque proporciona cobertura para las semillas y ayuda a asegurar una germinación uniforme. En el cultivo intensivo convencional del arroz la preparación del terreno es un factor esencial; mantiene los campos libre de malezas y permite que la planta se mantenga bien. La nivelación perfecta asegura una profundidad uniforme del agua que controla la germinación y el crecimiento de las malezas. En el sistema Kekulam, el mulch ayuda a mantener un bajo nivel de malezas, permite una adecuada retención de la humedad sin necesidad de una perfecta nivelación y previene la filtración de los nutrientes. El agricultor del sistema Kekulam no tiene que labrar sus campos en forma tan intensiva y puede usar un mínimo de estiércol y fertilizante.

Aprovechamiento del agua.

A nivel nacional el uso del método de cultivo Kekulam puede reducir la cantidad requerida de agua de riego hasta en un 50% -un gran paso hacia el mejoramiento de la eficiencia del riego. Actualmente los agricultores en general están limitados a sembrar áreas pequeñas porque no hay suficiente agua en los reservorios que les permita un cultivo más extensivo. Al usar el nuevo método Kekulam es posible algunas veces cultivar todo el terreno disponible y aun usar sólo la mitad de la cantidad de agua que se requiere normalmente. En la actualidad el cultivo se lleva a cabo cuando hay suficiente agua en los reservorios. Con frecuencia la temporada se retrasa y esto puede originar daños por las plagas. Estos retrasos se pueden evitar si se usa el método Kekulam y se ahorra agua. El incremento del área potencial disponible para el cultivo puede ser de gran importancia nacional. Un 25% del área puede tener el mismo efecto que construir reservorios con 25% de la capacidad de los que están en uso actualmente. El método Kekulam es particularmente importante porque con frecuencia el número de reservorios adecuados es limitado y el agua falta siempre. Menor cantidad de insumos, ahorro de mano de obra y rendimientos razonablemente altos, aun con un limitado suministro de agua, se traducen en mayores ganancias y demuestran que el nuevo método Kekulam no sólo es viable sino que es consistente desde el punto de vista económico, adecuado al medio ambiente y produce rendimientos sostenibles. Es un método de cultivo alternativo valioso y como tal garantiza su popularización y mayor investigación.

Abono líquido casero
El abono líquido actúa no solamente como un abono sino también como fumigador foliar, fungicida e insecticida suave. Tiene las propiedades de las hormonas del crecimiento vegetal y mejora la vida en el suelo. Además de todos estos efectos parece que los cultivos tratados con este abono líquido también desarrollan resistencia a las enfermedades de origen viral. Como fuente de nutrientes, el estiércol líquido es completo y tiene micro y macro compuestos orgánicos balanceados. También puede ser usado como catalizador para promover el crecimiento. Cuando se usa en forma regular en cantidades suficientes no se requiere otro abono. El uso del estiércol líquido es una forma de aprovechar al máximo los nutrientes disponibles. Los cultivos responden bien al estiércol líquido incluso en suelos contaminados e inactivados por el uso excesivo de agroquímicos. Cuando se aplica en cultivos deficientes nutricionalmente, el efecto de la aplicación es visible a las 24 horas.

Preparación
Para preparar el abono líquido, se mezclan estiércol de oveja, cabra, cerdo o ganado vacuno con agua y hojas frescas de Gliricidia o cualquier otra leguminosa. Un equivalente al 10% del peso fresco del estiércol requerido debe ser añadido a la mezcla. El estiércol fresco se mezcla en un tanque o barril y las hojas frescas se sumergen en la mezcla. Las hojas seleccionadas deben ser del tipo que se disuelve cuando se sumergen. Se prefieren las hojas de leguminosas por su contenido de nitrógeno. En Sri Lanka la mejor especie resultó ser la "keppitiya" (Croton lactifer) y el "hinguru" o lantana (Lantana camara). La mezcla debe ser volteada diariamente. Después de ocho días desarrolla un olor desagradable, por lo cual es mejor mantener la mezcla en un tanque o barril, lejos de las casas. El recipiente se debe tapar para evitar que los mosquitos se reproduzcan. Conforme empieza la descomposición aparecen burbujas de gas. Después de unas tres semanas el abono está listo y en la superficie de la mezcla se forma una capa de espuma.

Uso
Para usar este abono se añade un volumen equivalente del concentrado líquido a 3 ó 4 volúmenes de agua. A los cultivos de gran valor se les fumiga en una proporción de un litro por metro cuadrado, según el cultivo y la fase de crecimiento. El abono líquido también se puede aplicar al suelo. Cuando se cultiva arroz, el abono se puede mezclar con el agua de riego. Si el tratamiento se hace semanalmente se pueden esperar resultados excelentes.

Upawansa, GK ECO, 46, Jaya Mawatha, H.S. Watapuluwa, Kandy, Sri Lanka.

Referencias

- Upawansa, GK, 1996. Ecological farming manual (Manual de cultivo ecológico)

- Upawansa, GK, 1996. Cosmovision and eco-sound prac¬tices (Cosmovisión y prácticas eco consistentes). COMPAS report of workshop held in Bolivia, April 1996. PO Box 64, 3830 AB Leusden, Netherlands (Países Bajos).

Biofermentos

Esta recomendación de bioles, o biofertilizantes está basada en un programa de aplicaciones foliares y de suelo para una Agricultura Orgánica.

Preparación de 200 litros de Biofertilizantes

1.- 5 galones de EM-i

2.- 20 kilogramos de estiércol de ganado fresco

3 - 5 kilogramos de leguminosa verde

4 - un kilogramo de ceniza

5.- 100 ML de yogurt natural

Se llena el tanque a la mitad con agua limpia y se mezcla cada ingrediente conforme al orden del número de arriba, se agita muy bien el tanque y luego se completa con agua.

Se sella con una tapa bien hermética y se construye un hueco para colocar una manguera para que salgan los gases al realizarse la fermentación con una recipiente con agua debajo para que no permita la entrada de gases nuevamente al tanque ver fotos.

Se deja fermentar por espacio de 18.a 20 días se cuela el producto y se envasa hasta por 4 meses..

Se recomienda aplicar por vía foliar de 5 a 8 litros por hectárea y de 7 a 12 litros directamente al suelo, dirigido a las raíces.

José Elías Vargas Morillo

Tel. 829-275-1120

Email joseeliasvargas@hotmail.com

http://www.em-la.com/

lunes, 28 de marzo de 2011

EFECTO DE MICROORGANISMOS EFICACES (EM) EN EL PROCESO DE DESMUCILAGINADO DEL CAFÉ (Coffea arabica L).

INSTITUTO DOMINICANO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Y FORESTALES (IDIAF)

Centro Norte

“Año de la Reactivación Económica Nacional”

INFORME TÉCNICO

EFECTO DE MICROORGANISMOS EFICACES (EM) EN EL PROCESO DE DESMUCILAGINADO DEL CAFÉ (Coffea arabica L).

Autores

Carlos Céspedes

Ignacio Batista

Héctor Jiménez

La Vega, República Dominicana

2010

Contenido	i
Resumen	ii
Abstract	iii
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………	iv
1.1.Justificación…………………………………………………………………………………	iv
II. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………………………..	5
2.1.Ubicación del experimento ………………………………………………………….	5
2.2. Diseño experimental……………………………………………………………………	5
2.3.Análisis estadístico……………………………………………………………………….	5
2.3.1. Análisis de correlación y regresión……………………………………………………..	6
2.3.2. Prueba de Normalidad……………………………………………………………………….	6
2.3.3. Prueba de Homogeneidad de varianza……………………………………………….	6
2.4.Análisis sensorial…………………………………………………………………………	7
2.5. Análisis económico…………………………………………………………………….	8
2.6.Manejo del experimento………………………………………………………………	8
2.7.Descripción del EM y su tecnología……………………………………………..	9
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………………………	10
3.1.Tiempo de desmucilaginado…………………………………………………………	10
3.2.Análisis sensorial………………………………………………………………………….	13
3.3.Análisis económico……………………………………………………………………….	15
3.3.1. Análisis de dominancia………………………………………………………………………	15
3.3.2. Datos para análisis económico…………………………………………………………..	15
3.3.3. Análisis de la tasa marginal de retorno………………………………………………	15
IV. CONCLUSIONES…………………………………..……………………………………………………….	19
V. AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………………………..	19
VI. BIBLIOGRÁFIA……………………………………………………………………………………………….	19

RESUMEN

Efecto de microorganismos efectivos (EM) en el proceso de desmucilaginado del café (Coffea arabica L).

Carlos Céspedes, Ignacio Batista, Héctor Jiménez.

Para lograr el desprendimiento del mucílago del grano de café, conviene someterlo a una fermentación natural. Este proceso tarda entre 6 y 48 horas, dependiendo de la temperatura y microorganismos presentes, entre otros. Si la fermentación se prolonga más de lo debido produce gran cantidad de ácidos propiónico y butírico que dan a la bebida un sabor desagradable. El experimento se realizó en la sección Cerro Prieto, Distrito municipal Juncalito, Municipio San José de las Matas, Provincia Santiago de los Caballeros, en Mayo de 2010. Ubicación 19º 09' 41.7" N y 70º 49' 05.4" O. Altura 1,270 msnm, temperatura media anual 20ºC y precipitación media anual 2,300 mm. El objetivo fue evaluar el efecto de los microorganismos efectivos (Bacterias fototróficas, ácido lácticas y levaduras) sobre el tiempo de desmucilaginado y la calidad del café. Se utilizó el diseño de bloques completos aleatorizados para siete tratamientos con tres repeticiones. Se aplicó 100, 200, 300, 400, 500 y mil mililitros de una solución, con pH 3.5, de microorganismos efectivos integral (EM-i), distribuidos a lotes de 15 kilos de café despulpado y un testigo absoluto sin EMi. Se realizó pruebas de supuesto de normalidad y homogeneidad de varianzas, análisis de regresión, correlación, análisis económico y pruebas de chi cuadrado. Los resultados indicaron que aplicar un litro de EMi redujo el tiempo de fermentación en 54% respecto al testigo (16.75 horas), cuando la temperatura ambiente fue de 18^oC. La adición de EMi al medio de fermentación del café no afecta las variables organolépticas de la bebida. Se concluye que EMi puede ser utilizado para reducir, en forma significativa, el tiempo de desmuilaginado sin afectar la calidad del café en taza.

Palabras claves: Café, desmucilaginado, microorganismos efectivos, República Dominicana.

ABSTRACT

Effect of effective microorganisms (EM) in the process of degradation of mucilage layer of coffee (Coffea arabica L).

Carlos Céspedes, Ignacio Batista, Héctor Jiménez.

To achieve the release of mucilage from the coffee bean should be submitted to natural fermentation. This process takes between 6 and 48 hours, depending on temperature and microorganisms, among others. If the fermentation is prolonged more time than it, produces large amounts of propionic and butyric acids that give the drink an unpleasant taste. The experiment was carried out in section Cerro Prieto, Juncalito Borough, Municipality of San José de las Matas, Santiago de los Caballeros Province, in May 2010. Location 19 º 09 '41.7 "N and 70 º 49' 04.05" W. Height 1.270 masl, mean annual temperature 20 º C and mean annual precipitation rate 2,300 mm. The aim was to evaluate the effect of effective microorganisms (phototrophic bacteria, lactic acid and yeast) to the time of mucilage degradation and quality of coffee. We used a randomized complete block design for seven treatments with three replicates. It was used 100, 200, 300, 400, 500 and a thousand milliliters of a solution with pH 3.5, containing integral of effective microorganisms (EMi), on distributed batches of 15 kilos of coffee depulping and an absolute control without EMi. Were tested for assumption of normality and homogeneity of variance, regression analysis, correlation, economic analysis and chi square. The results indicated that applying a EMi liter fermentation time reduced by 54% compared to the control (16.75 hours) when the ambient temperature was 18^oC. The addition of EMi to the fermentation medium coffee does not affect the sensory variables of the drink. We conclude that EMi can be used to reduce significantly time of mucilage degradation without affecting the quality of the coffee cup.

Keywords: Coffee, time of mucilage degradation, effective microorganisms, Dominican Republic.

I. INTRODUCCIÓN

Una de las actividades agroindustriales en el proceso de agregar valor al café es el desmucilaginado, etapa posterior al despulpado, que consiste en la remoción del mucílago. Por ser gelatinoso, insoluble en el agua (hidrogel), es necesario convertir el mucílago en un material de fácil remoción en el lavado (Cenicafe, 1998). El desmucilaginado, es un componente del beneficiado de suma importancia para producir un café de calidad (Anzueto y Barrios, 1998).

Para lograr el desprendimiento del mucílago del grano de café, es conveniente someterlo a una fermentación natural, en tanque o pilas que se construyen con diferentes materiales. Este proceso tarda períodos que varían de 6 a 48 horas, dependiendo de la temperatura y el ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de café, madurez del fruto y microorganismos presentes (Cenicafe, 1998).

La fermentación es el método más usado y recomendable, para la remoción del mucílago. Esta se produce por la acción de numerosos microbios (levaduras, hongos y bacterias) que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa. Los microbios se multiplican con rapidez y producen sustancias llamadas enzimas que disuelven el mucílago (FNCC, 1969). La eliminación del mucílago puede realizarse con la fermentación natural que involucra la acción de microorganismos naturalmente presentes en el café (Avallone et al., 2001a). Si esta se prolonga más de lo debido se produce una gran cantidad de ácidos propiónico y butírico que dan a la bebida un sabor desagradable (Horton, 1980; Cuevas et al., 2006).

Los microorganismos efectivos (EM) fueron desarrollados en la Universidad de RyuKyus, Okinawa, Japón, por el Dr. Teruo Higa en los años ochenta. Básicamente constituyen una mezcla de microorganismos benéficos y eficientes, compuesta por diferentes grupos de bacterias que viven en coexistencia y coprosperidad y no dañan al hombre ni al medio ambiente que lo rodea (Kyan et al., 1999). La tecnología basada en el uso de EM ha demostrado que se aplica en una amplia gama de actividades productivas y humanas, como la agricultura, industria, producción animal, en el hogar y la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los microorganismos efectivos (EM) sobre el tiempo de desmucilaginado y la calidad del café.

1.1. Justificación

En las zonas cafetaleras más elevadas, la fermentación óptima del café ocurre por lo general entre 16 y 24 horas después del despulpado, según varían las condiciones climáticas. La fermentación prolongada dificulta el manejo de lotes de cafés, por la acumulación en la misma tina de fermentación de cafés cosechados en días anteriores. Muchas veces el caficultor tiene que lavar antes que la fermentación en lotes anteriores haya completado (Codocafe, 2001). Orozco (1952), destacó este hecho, al declarar que el beneficio del café en grande escala se hace dispendioso por la necesidad de almacenamiento prolongado de café despulpado. Esta situación es común en las zonas cafetaleras más elevadas con respecto al nivel del mar, donde las temperaturas bajas prolongan el proceso de fermentación.

El desmucilaginado, es parte del beneficiado de suma importancia para producir un café de calidad (Anzueto y Barrios, 1998). El café secado con su mucílago presenta coloración oscura y defecto fermento (Cenicafe, 1999). Un mal desmucilaginado ocasiona daños irreparables al producto final que afecta la calidad y sanidad de la bebida, debido a la presencia de granos negro, arrugados e infestados por hongos (FNCC, 1969). Por estas razones, se han evaluado diferentes maneras de acelerar la fermentación por medios químicos (bioenzimáticos), mecánicos y físicos.

Algunos autores destacan ventajas y desventajas de los métodos de desmucilaginado, en sus intentos por buscar el más adecuado. El método químico, que para acelerar la fermentación se adicionan sustancias como: Hidróxido de Calcio, Sulfato Ferroso, Cloruro de Calcio, ácido fosfórico, ácido cítrico, requieren mayores cuidados en las disoluciones y de personal especializado (Pineda et al., 2010; Raymond, 2009). El desmucilaginado mecánico hace el proceso más fluido a expensas de un consumo energético alto. El desmucilaginado por la vía de fermentación es lento y engorroso (Vázquez y Montero, 1991). En todos se reporta que la calidad del café no es afectada. Sin embargo, el desmucilaginado por fermentación natural es el proceso preferido por los compradores internacionales (Pineda et al., 2010).

La fermentación del café es la descomposición bioquímica del mucílago que recubre el grano despulpado, este debe ser eliminado para ser secado (Avallone et al., 2001b). Se conoce de tres principales grupos de microorganismos; hongos, bacterias y levaduras, responsables de la fermentación del café (FNCC, 1969; Pineda et al., 2010). Se reporta que el uso de bacterias ácido lácticas en la fermentación del café podría tener un efecto antagonista contra Aspergillus ochraceus productor de Ocratoxina A (OTA) y al mismo tiempo mejorar la calidad del producto final (Suárez et al., 2010).

El desmucilaginado con uso de microorganismos benéficos, no ha sido considerado en la República Dominicana. Cléves (1995), señala que una desventaja del beneficiado natural es su microbiología mal definida y recomendó la selección de microorganismos benéficos y la inoculación de los fermentadores con los mismos. El EMi es una solución que contiene unas 80 especies de microorganismos, representados por grandes grupos de bacterias y hongos fermentativos. Estos actúan en el medio inoculado, sin importar si es aeróbico o anaeróbico y producen fermentación rápida que reduce los procesos contaminantes que causan otros microorganismos dañinos sobre los residuos orgánicos (Higa, 1993). Algunas de las sustancias secundarias producidas por los microorganismos del EMi son el inositol, ubiquinone, saponinas, polisacáridos de bajo peso molecular, polifenoles y quelatos. Estas sustancias pueden inhibir patógenos y promover el crecimiento de especies benéficas (Higa y Parr, 1994).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Ubicación

El experimento se realizó en la sección Cerro Prieto, Distrito municipal Juncalito, Municipio San José de las Matas, Provincia Santiago de los Caballeros, en Mayo de 2010. Ubicación 19^o09'41.7" N y 70^o49'05.4" O. Altura 1,270 msnm, temperatura media anual 20^oC y precipitación media anual 2,300 mm.

2.2. Diseño experimental

Se utilizó el diseño de bloques completos aleatorizados para siete tratamientos con tres repeticiones. Sobre lotes de 15 kilos (una caja de café uva) de café despulpado, de la especie coffea arábica L., variedad caturra, proveniente de una mutación de la variedad Bourbón, se aplicó las cantidades de 100, 200, 300, 400, 500 y mil mililitros de una solución de microorganismos efectivos integral (EMi) de pH acido (3.5), conteniendo poblaciones de bacterias ácido lácticas, fotosintéticas y levaduras (1x10⁴, 1x10² y 1x10⁴ UFC/ml, respectivamente), y un testigo absoluto sin EMi. Se procesó el café por el beneficiado húmedo, sin adición de agua en el despulpado. Las variables en estudio fueron tiempo de fermentación o desmucilaginado y calidad organoléptica del café en taza. Se midió el pH del agua mieles con un pHmetro digital portátil marca OAKTON INSTRUMENTS, modelo pHTestr 1, la temperatura (^oC) y humedad relativa ambiental (%) con un higrotermómetro digital portátil marca Cole-Parmer, modelo: 03313-86.

2.3. Análisis estadístico

En el análisis estadístico, se realizó pruebas de supuestos de normalidad (Shapiro-Wilks modificado) y homogeneidad de varianza (Prueba de F), análisis de regresión, análisis de correlación (Pearson), análisis de varianza no paramétricas (Prueba de Kruskal Wallis) y distribución de frecuencias con prueba de chi cuadrado y construcción de perfiles sensoriales de la taza del café. Se utilizó el programa estadístico InfoStat (2008). Para gráficos y tablas se utilizó el software Excel (2007).

2.3.1. Análisis de correlación

Se realizó análisis de correlación con el objetivo de determinar si el pH, temperatura ambiente, humedad relativa (HR%) y tiempo de fermentación del café despulpado estuvieron asociados a los niveles de EMi aplicado al medio de fermentación. Se plantearon las hipótesis siguientes:

Hipótesis nula: El tiempo de desmucilaginado del café despulpado no está relacionado con la temperatura ambiente, los pH del medio de fermentación, los niveles de EMi aplicados, ni la HR%.

Hipótesis alternativa: El tiempo de desmucilaginado del café despulpado está relacionado con la temperatura del ambiente, los pH del medio de fermentación, los niveles de EMa aplicados y la HR%.

2.3.2. Prueba de normalidad

Para determinar si las variables cumplen con el supuesto de distribución normal se realizó la prueba de normalidad Shapiro-Wilks (Tabla 1), se plantearon las siguientes hipótesis:

H0: las observaciones tienen distribución normal; versus H1: las observaciones no tienen distribución normal.

Tabla 1. Resultados de la prueba de Shapiro-Wilks (modificado)
En este caso hay evidencias para rechazar el supuesto

Variables	N	Media	D. E.	W*	p (una cola)
Temperatura ambiente	21	25.71	3.54	0.68	<0.0001
pH	21	3.65	0.15	0.62	<0.0001
Tiempo de desmucilaginado	21	14.44	2.46	0.77	<0.0001
HR%	21	68.57	12.21	0.64	<0.0001

2.3.3. Prueba de homogeneidad de varianza

Se plantearon las Hipótesis a contrastar H0: σ₁²= σ₂²versus H1: σ₁²≠ σ₂²

Los resultados de la prueba de F para igualdad de varianzas para las variables medidas se presentan en la tabla 2.

Tabla 2. Prueba F para igualdad de varianzas

Variable	Grupo(1)	Grupo (2)	n(1)	n(2)	Var(1)	Var(2)	F	p	prueba
Temperatura ambiente	{I}	{II}	7	7	14.38	13.46	1.07	0.9385	Bilateral
Temperatura ambiente	{I}	{III}	7	7	14.38	13.90	1.03	0.9687	Bilateral
Temperatura ambiente	{II}	{III}	7	7	13.46	13.90	0.97	0.9697	Bilateral
pH	{I}	{II}	7	7	0.03	0.03	1.00	>0.999	Bilateral
pH	{I}	{III}	7	7	0.03	0.02	1.13	0.8900	Bilateral
pH	{II}	{III}	7	7	0.03	0.02	1.13	0.8900	Bilateral
Tiempo de fermentación	{I}	{II}	7	7	6.71	6.71	1.00	0.9995	Bilateral
Tiempo de fermentación	{I}	{III}	7	7	6.71	6.69	1.00	0.9980	Bilateral
Tiempo de fermentación	{II}	{III}	7	7	6.71	6.69	1.00	0.9975	Bilateral
HR%	{I}	{II}	7	7	164.12	167.15	0.98	0.9829	Bilateral
HR%	{I}	{III}	7	7	164.12	165.62	0.99	0.9915	Bilateral
HR%	{II}	{III}	7	7	167.15	165.62	1.01	0.9914	Bilateral

El valor p>0.05 indica que se acepta la hipótesis de homogeneidad de varianzas.

2.4. Análisis sensorial

Descripción de los Atributos organolépticos evaluados

Calidad aromática: importancia de la nota característica del olor de café.
Cuerpo: impresión de consistencia de la bebida, riqueza del sabor (infusión que tiene la fuerza en oposición con la ligera).
Acidez: sabor de base. (Referencias: ácido tartárico o ácido cítrico).
Amargo: sabor, se siente en toda la boca e incluye la lengua (Referencias: solución de quinina o cafeína). Este sabor es considerado deseable hasta cierto nivel y es afectado por el grado de tueste del grano.
Agrio: califica la sensación compleja olfato-gustativa, generalmente debido a la presencia de compuestos ácidos. Acidez no franca.
Frutado: sabor de frutas maduras y perfumadas. Ejemplo: reminiscencias de limón y de mermelada de albaricoques.
Leñoso o madera: sabor que recuerda la madera seca.
Verde: gusto de hierbas frescas cortadas, de ajíes verdes o de arbejas.
Sabor residual: duración de la persistencia y de la sensación en la boca después que el café ha sido tragado.
Fermento: califica la sensación compleja olfato-gustativa generalmente dado por compuestos ácidos. Toma en cuenta elementos sensoriales en presencia de sabores atípicos.
Tierra: sabor asociado con tierra. Olor a lodo.
Sucio: No presenta limpieza en el sabor del aromático, se sospecha otros sabores.
Quemado: Olor y sabor similar al carbón o cualquier sustancia orgánica carbonizada. Sabor correspondiente a un tostado extremo.
Preferencia (calidad global): juicio global objetivo sobre el café. Toma en cuenta todos los elementos sensoriales, la presencia de sabores atípicos y su importancia, además de sus características particulares.

Procedimientos para la catación de los Atributos organolépticos

Las muestras de café fueron tostadas y molidas y la evaluación sensorial se realizó a la bebida de café, preparada utilizando 50 g/L de agua a una temperatura de 95°C y 5 min de tiempo de contacto. Entre 50 y 60 ml de bebida fueron vertidos en cada taza de porcelana (capacidad 90 ml). Para realizar la degustación, se dejó refrescar el café hasta una temperatura de alrededor de 55°C, conforme a la norma internacional ISO 6668 (1991).

Las muestras de café para el proceso de catación se dividieron en secciones. Se realizaron seis secciones de análisis sensorial, tres con catación de cuatro cafés y tres con catación de tres cafés (para abarcar los siete tratamientos con tres repeticiones). Esto permitió la no saturación de los catadores y la catación de todos los cafés en la temperatura adecuada. El orden de degustación de los cafés se determinó en forma aleatoria de las muestras. (Función aleatoria). Los tratamientos catados por sesión fueron colocados de manera anónima (muestras ciegas) y la captación se realizó a la luz del día (luz blanca). 10 jueces cataron las muestras, este número permite tomar en cuenta la variabilidad individual y realizar el análisis estadístico de los datos.

2.5. Análisis económico

El análisis económico se realizó mediante el análisis de presupuesto parcial propuesto por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CYMMYT, 1988) el cual considera los costos variables asociados con las operaciones del desmucilaginado. El análisis de presupuesto parcial no incluye todos los costos, sino aquellos que varían entre los tratamientos evaluados, para determinar tasa de retorno marginal. Se consideró costo de mano de obra (Jornal de ocho horas) y costo de un litro de microorganismos eficaces, costo de producción y precio de venta de un kilo de café.

2.6. Manejo del experimento

El despulpado se realizó con una despulpadora mecanizada de fabricación nacional No. 6, accionada por un motor de combustión interna, el mismo día de la recolección del café maduro. Para la fermentación se utilizaron envases plásticos. Se depositaron 15 kilos de café despulpado (Figura 1). Los tratamientos se aplicaron por bloques, separado por tiempo de diez minutos, para facilitar las pruebas de desmucilaginado entre bloques y tratamientos. Las pruebas se realizaron cada tres horas a partir de las 7:30 pm. Se verificó el desmucilaginado a las 10:30 pm, 1:30 am, 4: 30 y 7: 30 am. A partir de las 7:30 am, se realizó el chequeo para el lavado cada hora, ya que la temperatura aumentaba a medida que avanzaba el día.


Figura 1. A la izquierda envase conteniendo la solución de microorganismos eficaces. A la derecha los envases con la distribución de los tratamientos para ser aplicados.

Se midió la temperatura y humedad relativa (HR%) del ambiente, el pH del agua mieles y tiempo de desmucilaginado. Para determinar cuando la fermentación del café ha finalizado y el grano está apto para lavarse, se usó dos métodos empíricos:

a) Introduciendo un palo en la pila de café en fermentación y al sacarlo las paredes que deja el hueco se mantienen y no hay derrumbes de granos, es momento adecuado para iniciar el lavado; se repitió esta operación en diferentes sitios de la pila.

b) Tomando una muestra de café obtenido de diferentes lugares y alturas de las pilas, se frota fuertemente entre las manos y si produce un sonido rechinante o cascajeo entre los granos, es señal que está listo para lavar; esta muestra, posteriormente se introdujo en un recipiente perforado (colador) se agregó agua y se restregó para corroborar si suelta todo el mucílago.

El secado de café se realizó al sol, mediante secador de túneles con circulación del aire y cubiertas de polietileno transparente, que permiten el paso de la energía solar. La cubierta protege el grano de café de un re-humedecimiento en caso de lluvia. El café fue colocado sobre zaranda de madera con fondo de tela metálica y removido dos veces por día, durante tres días, hasta alcanzar el 12% de humedad. Se almacenó por 180 días en bolsas de tela de algodón, hasta la realización del análisis sensorial de la taza.

2.7. Descripción del EM y su tecnología

El nombre EM es una abreviación del inglés Effective Microorganisms (Microorganismos Eficaces). El producto es una solución liquida concentrada de color ámbar, que contiene un cultivo mixto de microorganismos benéficos naturales, presentes en ecosistemas naturales, sin manipulación genética y fisiológicamente compatibles entre sí. La tecnología tuvo su origen en Japón y fue desarrollada por el Dr Teruo Higa, profesor de la Universidad de Ryukyus en Okinawa. Los EM han sido aprobados en varios países, entre ellos los Estados Unidos, cuyo departamento de agricultura incluyó a todos los microorganismos presentes en el EM™, dentro de la categoría de G.R.A.S. (Generally Recognized As Safe). (SEGUROS PARA EL MEDIO AMBIENTE).

El Doctor Higa donó al mundo La Tecnología EM™ y creó a EMRO (EM Research Organization), organización dedicada a investigar y difundir la tecnología, distribuida en cada país por organizaciones con igual orientación. EMRO autorizó en el año 2008 de manera exclusiva a VMEMPROTEC, Representada por el Lic. José Elías Vargas Morillo, para la difusión y manejo de La Tecnología EM™ en República Dominicana.

Los principales grupos de microorganismos presentes en el EMi son: Bacterias fotosintéticas (Rhodopseudomonas spp), Bacterias ácido lácticas (Lactobacillus spp), Levaduras (Saccharomyces spp), Actinomycetes (Streptomyces spp) y hongos fermentativos o filamentosos (Aspergillus y Penicillium ssp). Estos grandes grupos representan unas 80 especies de microorganismos.

Los microorganismos contenidos en el EMi se encuentran de forma natural en el ambiente y tienen su uso en muchas actividades humanas como: las bacterias ácido lácticas (usadas en la elaboración de yogurt, quesos, etc.), levaduras (usadas para hacer panes, cervezas, vinos, etc.) y bacterias fototróficas ó fotosintéticas (presentes en las algas verdes en cualquier partícula de suelo). Así como, en los procesos de fermentación más conocidos, acelera la ruptura de compuestos como proteínas, azúcares, grasas y fibras, promoviendo la rápida descomposición de la materia orgánica. Aunado a esto, el EMi trabaja en dos vías primarias: a) por exclusión competitiva de otros microorganismos nocivos y b) por la producción de subproductos beneficiosos como enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos, hormonas, y antioxidantes que promueven la salud del medio ambiente. La cualidad facultativa del EMi le permite extender sus beneficios a ambientes anaeróbicos y aeróbicos. Por actuar a través de la fermentación, el uso del EMi contribuye con la eliminación de los malos olores.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Tiempo de fermentación o de desmucilaginado

Se obtuvieron los resultados típicos de las mediciones en campo sobre tiempo de desmucilaginado, la temperatura y humedad relativa (HR%) del ambiente y el pH del agua mieles al momento de verificarse el desprendimiento del mucílago, en promedios (Tabla 3).

Tabla 3. Promedio (±E.E) de las mediciones en el beneficiado.

Niveles de EMi	Temperatura ambiente(^oC)	HR%	pH del agua miles	Tiempo de desmucilaginado
Aplicado (ml)	Temperatura ambiente(^oC)	HR%	pH del agua miles	(horas)
0	28 ± 0.06	61 ± 0.06	3,50 ± 0.00	16,75 ± 0.10
100	28 ± 0.12	61 ± 0.12	3,51 ± 0.00	16,50 ± 0.10
200	28 ± 0.17	61 ± 0.17	3,80 ± 0.00	15,42 ± 0.10
300	28 ± 0.00	61 ± 0.00	3,63 ± 0.09	15,02 ± 0.10
400	26 ± 0.00	68 ± 0.00	3,50 ± 0.00	14,67 ± 0.10
500	24 ± 0.00	72 ± 0.00	3,80 ± 0.00	13,67 ± 0.10
1000	18 ± 0.00	96 ± 0.00	3,80 ± 0.00	9,08 ± 0.10
Probabilidad	0.0107	0.0107	<0.0062	0.0034

Con el análisis de varianza no paramétricas, mediante la prueba de Kruskal Wallis, se encontró diferencias altamente significativas entre las diferentes dosis de EMi aplicado al medio de fermentación, para el tiempo de desmucilaginado (p=0.0034), pH del medio de fermentación (p<0.0062). También se registró diferencias para temperatura (p=0.0107) y humedad relativa (p<0.0107) ambientales, en los momentos en que el café estuvo listo para el lavado.

El análisis de correlación para determinar la relación entre las variables (Tabla 4), mostró que los coeficientes de correlación se encuentran próximos a la unidad, excepto para el pH. La temperatura ambiente está relacionada (r= 0.97) a la velocidad con que se realiza el proceso de desmucilaginado, estos resultados concuerdan con lo expresado por Hernández, (1988) y Sivetz y Foote, (1963). De igual forma, la aplicación de EMi al medio de fermentación se relaciona en forma negativa (r= -0.99). En consecuencia, a mayor cantidad de EMi aplicado, el tiempo en que ocurre el desmucilaginado se reduce.

Tabla 4. Correlación de Pearson: coeficientes\probabilidades.

	Temperatura ambiente	pH	Tiempo de desmucilaginado	HR%	Niveles de EMi aplicados
Temperatura ambiente		0.02	0.00	0.00	1.3E-11
pH	-0.52		4.1E-03	0.02	0.01
Tiempo de desmucilaginado	0.97	-0.60		0.00	0.00
HR%	-1.00	0.49	-0.97		2.3E-11
Niveles de EMi aplicados	-0.96	0.57	-0.99	0.95

Avallone et al., (2002), estudiando con microorganismos pectinolíticos, destaca que la inoculación con éstos, más bien controla la fermentación pero no acelera el proceso. Estos autores infieren que la descomposición del mucílago parece estar más correlacionada con la acidificación que con la pectólisis enzimática. En nuestro caso no se observó correlación del pH con el tiempo de fermentación, pero si con los niveles de EMi aplicados. Más bien parece indicar que un aumento de las poblaciones de microorganismos efectivos favorece la velocidad con que se degrada el mucílago.

El café despulpado, al fermentar involucra la acción de microorganismos naturalmente presentes (Avallone et al., 2001a). Estos autores, destacan que a través de la fermentación del café, 60% de los azucares simples resultan degradados por la microflora total y no específicamente por microorganismos pectolíticos. Diferentes estudios han demostrado que especies de bacterias del género Erwinia ssp. (Frank et al., 1966) y del grupo de Levaduras pectinolíticas (Agate y Bhat, 1965) intervienen en la fermentación del café.

El análisis de regresión lineal múltiple indica relación altamente significativa, para tiempo de desmucilaginado con temperatura ambiente (p=0.01) y niveles de EMi aplicado (p<0.0001). El modelo de predicción fue significativo (p<0.0001) y presentó una bondad de ajuste r²= 0.98. La ecuación que predice este comportamiento es como sigue: tiempo de desmucilaginado= 11.18 + 0.20(temperatura ambiente) - 0.01(niveles de EMi aplicados). A medida que se registran menores temperaturas (18^oC) en el ambiente y se incrementa la concentración de EMi (hasta un litro), el tiempo de desmucilaginado se reduce en 54% en relación al café que fermenta (16.75 horas) en condición natural (Figura 2).

Figura 2. Relación entre el tiempo de desmucilaginado, la aplicación de microorganismos efectivos integral (EMi) y la temperatura ambiente.

El tiempo como indicador de que la fermentación ha facilitado el desprendimiento del mucílago del grano de café resulta en incertidumbre. Esto es debido a las particularidades medioambientales de cada “terroir” (Decazy et al., 2003). El tiempo requerido para el beneficiado depende de la altura, por su efecto en la temperatura ambiental (Hernández, 1988; Sivetz y Foote, 1963). En este sentido, mucha variabilidad en cuanto al tiempo de fermentación ha sido reportada por varios autores.

Cuevas et al., (2003), en Polo, Barahona, a 983 msnm y temperatura media anual de 20^oC, reportan fermentación natural en 15 horas. Se reporta además, que en zonas montañosas altas del país la fermentación natural del café ocurre entre 16 y 24 horas (Codocafe, 2001). En esta misma localidad, donde se realizó este experimento, Raymond (2009) reportó tiempos de fermentaciones entre 10 y 16 horas con temperatura ambiente entre 20 y 21^oC, probando diferentes productos químicos y extractos botánicos agregados al café despulpado. Jackels et al., (2006), en Nicaragua, reportan a 750 msnm, precipitación media anual entre 2000 y 2400 mm, temperatura media anual entre 20 y 26^oC, que la fermentación natural típicamente requiere 15 horas. Krauss y George (2002), en Perú a 666 msnm, con precipitación promedio anual 3000 mm, temperatura media anual 24^oC y 81% HR, registraron punto máximo de fermentación en 60 horas.

Avallone et al., (2001b) señalan que una fermentación controlable debería de buscar la optimización de la relación bacterias y levaduras. En este sentido los microorganismos efectivos podrían jugar ese papel. Según Higa (1993), las bacterias fotosintéticas, se pueden considerar como el núcleo de la actividad del EMi. Estas bacterias refuerzan las actividades de otros microorganismos. A este fenómeno se lo denomina “coexistencia y coprosperidad”. Las bacterias fotosintéticas son independientes y autosuficientes, sintetizan aminoácidos, ácidos nucleícos, sustancias bioactivas y azúcares. Las acido lácticas, producen el ácido láctico; compuesto esterilizante fuerte que suprime microorganismos dañinos y ayuda a la descomposición de materiales como la lignina y la celulosa fermentándolos, removiendo efectos no deseables de la materia orgánica no descompuesta. Las levaduras sintetizan sustancias para su crecimiento a partir de aminoácidos y azucares secretados por las bacterias fotosintéticas. Las hormonas y enzimas producidas por las levaduras promueven la división celular activa. Además, son sustratos útiles para las bacterias ácido lácticas y actinomicetos contenidas en el EMi.

3.2. Análisis sensorial

Entre los factores que afectan la calidad del café, la diversidad microbiana presente durante la fermentación de los granos juega un papel preponderante (Suárez et al., 2010). La flora microbiana del café es bastante amplia y su actuación está directamente relacionada a algunos sabores y aromas que alteran las características peculiares del producto (Pimenta y Chalfoun, 2001). Según González et al., (2007), la fermentación del café es una etapa clave que determina la calidad sensorial de este producto.

En este trabajo los resultados del análisis estadístico no indican diferencias significativas (p> 0.9999) con la prueba de Chi², para los atributos organolépticos de calidad del café en taza, en respuesta a los niveles de EMi aplicados al medio de fermentación (Tabla 5).

Tabla 5. Prueba de Chi² para los atributos de calidad en taza, de los tratamientos de desmucilaginado.

Estadístico	Valor	Gl	P
Chi Cuadrado Pearson	3.82	78	>0.9999
Chi Cuadrado MV-G2	3.84	78	>0.9999
Coef.Conting.Cramer	0.04
Coef.Conting.Pearson	0.10

Las calificaciones sensoriales se presentan altas en calidad aromática y preferencia; además, equilibradas en cuerpo, acidez y sabor residual (frecuencias absolutas entre 8 y 10) para todos los niveles de EMi utilizados (Figura 3). A juicio de los expertos, un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Se destaca que los atributos relacionados con el proceso de fermentación o desmucilaginado, no fueron afectados por los tratamientos con microorganismos eficaces para acelerar el proceso de fermentación, podría ser esto consecuencia de la acción de las bacterias ácido lácticas, que estandarizan la microflora de la fermentación del café y controlan la calidad del producto final (Avallone et al., 2002). En cambio, otros atributos que se consideran como defectos no se presentan en la catación, a excepción de la nota de verde, lo cual está muy asociado al nivel de madurez con que se cosecha el café, ya que este tendrá una calidad básica inferior a su potencial óptimo si no es recolectado en su punto justo de maduración.

Figura 3. Polígono de distribución de frecuencia absoluta total del perfil sensorial determinado por la catación de café en taza para las dosis de EMi inoculado en el medio de fermentación.

En general, los promedios sensoriales entre los niveles de EMi evaluados para los atributos de calidad son muy semejantes, por lo que el uso de EMi mostró un comportamiento similar con el testigo.

Este perfil sensorial es típico y los atributos evaluados son los mismos que representan el potencial del café de la zona de procedencia, a pesar del tiempo prolongado que duró el café en almacenamiento. Escarramán et al., (2007), señalan que la variabilidad sensorial del café dominicano es amplia, ya que los cafés catados en muestras de diferentes cosechas y localidades pueden ser amargos con cuerpo o livianos y acidulados. Selmar et al., (2008), señalan que cuando el café verde se almacena durante un tiempo prolongado la calidad claramente disminuye y podría ser causa de la disminución de los precursores potenciales del aroma. En nuestro caso, parece ser que la fermentación controlada con EMi prolonga la vida en almacenamiento y las pérdidas de las características organolépticas son mínimas.

En resumen, esta situación podría interpretarse como un objetivo logrado de no alterar el perfil sensorial típico del café al utilizar microorganismos efectivos, para acelerar el proceso de desmucilaginado.

3.3. Análisis económico

3.3.1. Análisis de dominancia

Para realizar este análisis se organizaron los datos de costos que varían de acuerdo con un orden creciente, es decir, de menor a mayor. Se determinó si los tratamientos son dominados o no. Para la dominancia, por definición, el primer tratamiento es no dominado. En seguida, si al pasar de un tratamiento a otro incrementan los beneficios, en este caso si aumentaron, entonces, aplicar 300 mililitros es no dominado y así sucesivamente (Tabla 5).

Tabla 5. Análisis de dominancia de los tratamientos

Tratamientos (ml)	Costo variable (RD$)	Beneficios netos (RD$)
200	206,26	193,79
300	242,76	157,29
500	263,77	136,28
400	273,25	126,80
1000	341,75	58,30
0	418,75	-18,70
100	466,45	-66,40

3.3.2. Datos para análisis económico:

Precio de EMi= RD$ 150.00/litro.

Precio de venta de 1 kilo de café oro= RD$ 88.89.

Costo de producción por kilo de café oro=RD$ 62.22.

Venta de 15 kilos de café=RD$1,333.35.

Costo de producción de 15 kilos de café= RD$933.30.

Costo mano de obra (8 Horas)=RD$200.00.

Para los costos variables se consideró el tiempo de espera en que el café estuvo listo para ser lavado. A este tiempo correspondió su valor de fracción del costo de la mano de obra del jornal de trabajo, para comparar los niveles de EMi aplicados.

3.3.3. Análisis de retorno marginal (TRM)

Con los tratamientos no dominados se calculan los incrementos en los costos que varían (ΔCV) y beneficios netos (ΔBN) derivados del cambio de un tratamiento de costo variable menor a uno de costo mayor. Luego se calculó la TRM, con la formula siguiente:

TRM=	ΔBN	x 100
	ΔCV

Se observa que la mayor tasa de retorno marginal (TRM) correspondió a no aplicar EMi (RD$275.32). Sin embargo, el uso de un litro de EMi por cada 15 kilos de café puesto a fermentar, también presenta una tasa marginal de retorno rentable de RD$127.01 (Tabla 6).

Tabla 6. Análisis de retorno marginal (TRM)

Tratamiento (ml)	CV (RD$)	BN (RD$)	TRM (%)
200	206,26	292,74
300	242,76	290,30	6,68
500	263,77	285,70	21,89
400	273,25	280,30	56,96
1000	341,75	193,30	127,01
0	418,75	-18,70	275,32

Considerando las dificultades que presenta el beneficiado del café con respecto a las condiciones de espacio y tiempo, y tomando en cuenta que esta es la actividad neurálgica para la calidad del mismo. Usar EMi se presenta como una alternativa viable para reducir el tiempo de fermentación, en condiciones de temperatura ambiental baja, a pesar de que no retorna los niveles económicos reportados para la fermentación sin adición de EMi.

Para reducir costos, se podría considerar la reutilización de aguas mieles de la primera inoculación y así sucesivamente hasta completar la fermentación de todo el café cosechado en la finca, con una sola inversión en la compra de EMi. El uso de agua mieles ha sido una práctica común entre caficultores para reducir el tiempo de fermentación. Vásquez (1997), destaca que la recirculación de agua, baja considerablemente los períodos de fermentación de las mieles que envuelven la semilla, y que la recirculación de aguas del despulpado durante uno y aun dos días, confirió al café mayores condiciones de acidez, así como de aroma. En este mismo sentido Calle (1965) concluye que la inoculación en cada lote de café despulpado con el mucílago fermentado del lote anterior, es el sistema más sencillo para acelerar la fermentación. Y observando lo recomendado por Cléves (1995), sobre seleccionar microorganismos benéficos e inocular los fermentadores con los mismos, parece ser una alternativa viable.

Por otro lado, la mano de obra es el principal componente en la estructura de costo de producción de un quintal de café en los diferentes tipos de empresas cafetaleras (Galtier et al., 2007). Estos mismos autores señalan que por la escasez de mano de obra, este componente constituye un aspecto vulnerable que puede afectar la sostenibilidad y rentabilidad de la caficultura como principal actividad productiva en zonas de montaña. En consecuencia, la fermentación controlada, rápida y sin detrimento de la calidad sensorial del café mediante el uso de EMi, se presenta como una alternativa para liberar tiempo en el beneficiado del café, que puede hacer más eficiente el uso de la mano de obra.

IV. Conclusiones

Por el carácter altamente importante del beneficiado del café, el tiempo en que este se encuentra en condiciones para el lavado, cuando el mucilago ha desprendido, conviene que sea lo más rápido posible. En este estudio el mucílago mostró ser un sustrato potencialmente fácil de desprender con la inoculación de microorganismos efectivos. Cuando la temperatura fue baja (18^oC), el tiempo de fermentación resultó en nueve horas, cuando se agregó un litro de microorganismos eficaces integral (EMi).

La calidad de la bebida de café en taza, en respuesta a los niveles de microorganismos efectivos inoculados en el medio de fermentación del café despulpado no fue alterada. Agregar microorganismos más bien mantiene la calidad del producto o podría contribuir a mejorarla.

El análisis económico indicó que la mayor tasa de retorno marginal (TRM) correspondió a no aplicar EMi (RD$275.32). Sin embargo, el uso de un litro de EMi por cada 15 kilos de café puesto a fermentar, también presentó una tasa marginal de retorno significativa de RD$127.01.

V. Agradecimientos

Los autores agradecen el aporte financiero de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (Aecid) a través del programa de desarrollo tecnológico de la región sur (Protesur) y la colaboración y apoyo del caficultor Victoriano de la Cruz, quien facilitó la compra del café y sus instalaciones de beneficiado en la comunidad de cerro prieto del distrito municipal de Juncalito.

VI. Bibliografía

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Microorganismos Eficaces en República Dominicana